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乐山钵钵鸡

钵钵鸡，是来源于四川乐山的地方特色小吃，属于川菜系，已有上百年历史。"钵钵"指瓦罐，钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在特珠殊加工后用签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食，除味道悠长外更添情1趣盎然。

钵钵鸡来源于四川乐山，已有上百年的历史，因为来自于乡村，与身具来着点纯真质朴的乡村气息，因其具有麻辣爽口，食用方便，风味独特等优点，受到四川地区的民众广泛喜爱，曾于1990年获成都市小吃优质奖，1991年被成都市人民1***命名为优质名小吃。钵钵鸡食用方便，多种口味可选择，配以特色鸡汤饭即可休闲品味，亦可权作一餐，而且味道特色鲜美，价格平易近人。

钵钵鸡

用料

公鸡、藕、土豆、蘑菇、花菜、木耳、葱姜蒜、盐糖鸡精、香油、花椒面、花椒油、郫县豆瓣、永川豆豉、老卤水、红油辣椒

钵钵鸡的做法

公鸡一只，卸下鸡腿和鸡翅，剩余部分另作他用。凉水下锅，加入香葱段和姜片，大火烧开后转小火煮十分钟，再关火焖十五分钟，取出入冰水冰镇，再去骨改刀成带皮的片。

土豆片、藕片、木耳、花菜和蘑菇分别在鸡汤中烫断生捞出凉水浸凉，将所有食材串成串。

将豆瓣剁细，锅内油烧至三成热下入豆瓣炒干水汽，再下入剁碎的豆豉炒香，姜蒜捣成泥再加入热鸡汤，滤掉姜蒜成姜蒜水，白芝麻小火炒香，

将油酥豆瓣、姜蒜水、红油辣椒、花椒面、花椒油、香油、盐、糖、鸡精、老卤水、鸡汤兑成味汁，将各种食材浸入味汁中，撒香葱花

钵钵鸡技术关键

1. 在调红味钵钵鸡的麻辣味汁时，麻味除了用花椒面外，还要加些藤椒油，这样才能有效地压住荤料所带异味。用于钵钵鸡的红油辣椒，一般都炼得比较老，那是把晒干的朝天椒和二荆条辣椒一起下锅炕香后，舂成较粗的辣椒面纳盆，待一边冲入较高油温的菜油（一般为六成热）一边用勺去搅拌均匀后，即成。现在有些中餐馆，在借用钵钵鸡的形式创新菜品时，已经把鸡汤换成了用西芹、洋葱、香菜、胡萝卜、葱头等熬制的蔬菜汁，这就给成菜添了蔬菜的清香味。

2.钵钵鸡的味汁一般仅限当天使用，不过当天浸泡的原料多了，还要往味汁里边不时地添加冷鸡汤和调味料。由于钵钵鸡的味汁里蛋白质含量较高，所以在夏季气温高的情况下，应当注意去防止味汁变质。一般经营钵钵鸡的店家，都是把原料浸泡在味汁里并放冰箱冷藏室内保存，等有客人来时，才取出来供食客挑选。而在夏季时，还要往味汁里放食用冰块降温，或是把味汁放急冻室内快速降温。