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揭秘重庆火锅背后的底料大师

在喧嚷的火锅桌上，我们想不起他们，在安静的厨房一隅，我们看不见他们。生活中，他们很少被人提及，然而是他们将重庆火锅的传统制作工艺代代传承，这一双手不停歇的翻转便是近百年，他们就是重庆火锅背后的底料大师。

火锅的传统制作工艺需要传承

重庆依山为城，凭水而兴，江河码头衍生了重庆的一张名片--火锅。重庆人对火锅有着永不厌倦的爱，无论盛夏还是严冬都不割舍，这份爱几乎爱到偏执。一锅麻辣鲜香翻腾的火锅底料包容了千变万化的食材，这般性情也注入了重庆人的血脉之中：热情、火爆、耿直、包容。

如今的重庆火锅，不仅已在***蔓延生枝，更已迈向世界。重庆作为中国火锅之都，不仅要将火锅味道推介出去，更要将重庆火锅的历史、文化和传统制作工艺进行传承与发扬光大……

经典的底料制作配方

【制 法】：

第1步：干辣椒段儿入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍碎；八角、桂皮掰细 ；***拍烂；生菜油炼熟之后晾一凉。

第2步：将一口大炒锅置火上，倒入熟菜油和牛油烧热，投入生姜块、大蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约一个半小时至水气将干时，再下入八角、三柰、***、桂皮、***、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。

制作火锅底料用到的原料有，牛油，清油，猪油，鸡油，葱姜蒜，豆豉，冰糖，各种香料，豆瓣酱，滋粑辣椒。网上有很多火锅底料的做法，制作方法大同小异，但是每个材料的份量要求需要注意控制。

什锦火锅是一道色香味俱全的名肴，属于津菜系冬令时菜。火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品等，将其放入煮开的清水或特1制的高汤锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料 一起食用。由于食材、配料、使用方法丰富多彩，故名"什锦火锅"。老少咸宜，至冬之佳品。什锦火锅选料精细、品种多样、色彩缤纷、汤鲜味醇、营养丰富，是家宴不可缺少的一道佳肴。其中大同、上海的"什锦火锅"尤为出名。

食品用料

主料:鲜虾、鲜鱿鱼卷、西餐火腿、金华火腿、熟鸡腿、肉馅

辅料:白菜、粉丝、油菜、香菇、海米、冬笋

调料:盐、料酒、鸡精、胡椒粉、香油

烹制方法

1、坐锅点火倒入适量水，将虾、鱿鱼、2油菜分别过水烫

一下取出备用，肉馅挤成丸子入锅中，加盐、鸡精、胡椒粉、料酒、香油煮熟备用;

2、将鸡腿、火腿、冬笋等原料切好码盘备用，坐锅，将白菜、粉丝、海米垫在火锅底层，上面依次码放好冬笋片、香菇、油菜、鸡腿、火腿片、丸子、鲜虾，鱿鱼，将煮丸子的汤倒入锅中，大火烧开，炖几分钟即可。

特点:味道鲜美，香醇。